Ingrediënten:

• 150 g geraspte wortel

• 100 g gedroogde abrikozen, gehalveerd

• 250 ml bio appelsap

• 2 bananen in schijfjes

• 3 eetlepels agave siroop

• 250 g speltbloem

• 50 g geraspte kokos

• 2 theelepels bakpoeder

• snufje zout

• 1 eetlepel kaneel

• 3 eieren los geklopt

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 graden.

• Vet een bakvorm met een inhoud van 1 liter goed in. Dit gaat heel goed met gesmolten kokosolie, maar met bakspray of olijfolie kan het ook.

• Bekleed met bakpapier en vet dat ook in.

• Breng de geraspte wortel, abrikozen, appelsap en honing in een steelpan aan de kook, draai het vuur weer uit en laat 30 minuten wellen.

• Laat het iets afkoelen tot bijna kamertemperatuur. Schep ‘t eventueel even over in een wijde schaal, dan koelt het sneller.

• Meng intussen de bloem met het kokos, het bakpoeder, kaneel en het zout en schep met een spatel de gekookte ingrediënten erdoor.

• Spatel dan de losgeklopte eieren erdoor en als laatste de schijfjes banaan.

• Giet de hele boel in het ingevette bakblik.

• Bak de cake circa 50 min. in het midden van de oven. Hij is mooi gaar als je er een prikker insteekt en die er weer droog uitkomt.

Tip:

Laat hem afkoelen, dan wordt hij iets steviger.